家庭でベイクドチーズケーキを作るのに、簡単に作れるレシピで作っていましたが、お店のコクと酸味のある味にはほど遠いものがありました。

そこで友達のパティシエに本格的な濃厚ベイクドチーズケーキの作り方を教えてもらいました。

簡単レシピでも分離したり、ダマができたりして失敗することもありますが、材料を混ぜる順番を守ることで失敗せず、お店で買うような美味しいなめらか食感にできます。

プロに教えてもらった本物のベイクドチーズケーキのレシピを紹介します。

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分離やダマができるよくある失敗の原因

過去にベイクドチーズケーキを作って失敗したことがあります。

・生地が分離してしまう
・ダマができてしまう

といった失敗をしたことがある人も多いと思います。

レシピ通りに作っているのに、どうして失敗するのか分からなかったですが、失敗談をパティシエに話したら「材料を入れる順番」に原因があると思いますと言われました。

材料を混ぜるときの順番を守ることで失敗しないで作ることができますので参考にしてみて下さい。

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パティシエが教える！3つのポイント

ベイクドチーズケーキの作り方で注意しないといけないことがあります。

それを守ることで失敗を防ぎ、家でもお店で食べるコクと酸味のある美味しいケーキを作ることができます。

プロなので、家庭で作るとしても「こだわり」がやっぱりあります。

【3つのポイント】

1.土台のクッキー生地は自分で焼く

2.コクと酸味を加えるため、パルミジャーノ・レッジャーノとサワークリームを入れる

3.チーズケーキの生地を作るとき、材料を入れる順番を守る

家で作るときは、パルミジャーノ・レッジャーノというチーズやサワークリームを入れないで作ることが多いですが、「コク」と「酸味」を出すのに必要不可欠な材料だそうです。

材料費としては、パルミジャーノ・レッジャーノとサワークリームを揃えると少し費用が掛かりますが、本格的な濃厚ベイクドチーズケーキを作るなら必要な材料です。

用意する材料・道具

クッキー生地

材料

材料 分量
無塩バター 50g
カソナード
またはきび砂糖		 30g
塩 0.2g
牛乳 30cc
薄力粉 45g
スキルミルク 7g
全粒粉 45g
ベーキングパウダー 2g

無塩バターを使ったほうがクッキー生地の風味が良くなりますが、今回は冷蔵庫にあった残りの無塩マーガリンを使って作りました。

カソナードは、サトウキビから作られた砂糖ですが用意できなかったので、一般的なスーパーでも買えるきび砂糖で代用しました。

道具

道具 個数
セルクル型 15cm
クッキングシート 20cm×20cm
高さ3mmのガイド棒 2本
サランラップ 1つ
めん棒 1本
ゴムベラ 1つ
ボウル 1個
漉し器 1個
固めの板 1つ

セルクル型を持っていないので100均で、15cm幅のデコレーションカップを購入し自作しました。

ガイド棒は100均にある3mm幅の木材にラップを巻いて使いました。

固めの板は、作っている途中であったほうがいいと思った道具です。

チーズケーキ生地

材料

材料 分量
クリームチーズ 200g
グラニュー糖 75g
卵黄 20g（1個）
全卵 50g（1個）
生クリーム 10cc
パルミジャーノ・レッジャーノ 15g
サワークリーム 110g
レモン汁 15cc
薄力粉 10g

道具

道具 個数
ボウル 1つ
ゴムベラ 1つ

フードプロセッサーを使うと作業が早くなります。

下準備

ベイクドチーズケーキを作る前に下準備をしておきます。

常温に戻す材料

下記の材料を常温に戻すことで、柔らかくして作業しやすくしたり、分離するのを防ぐことができます。

牛乳：30cc
無塩バター：50g
クリームチーズ：200g

1時間から2時間ほど置いておけば常温に戻ります。

セルクル型を作る

セルクル型が手元に無いので、100円ショップで買ったデコレーションカップを加工して作りたいと思います。

底の部分をカッターで切り取ります。

切り取ったら、切込みを入れてみましたが、必要ないかも知れませんね。

作業するときに邪魔にならないかなぁと思って切り込みを入れましたが、そのままでもいい感じです。

これで、自作セルクル型の完成です。

クッキー生地の作り方

ボウルに無塩バター50gを入れて、ゴムベラでクリーム状になるまで混ぜます。

カソナード、今回はきび砂糖を30gを入れて全体に混ざる程度に馴染ませます。

常温に戻した牛乳30ccを少量入れます。

10回に分けて入れる感じにします。

牛乳が生地にきちんと混ぜます。

牛乳30ccを少量ずつ入れて生地に混ぜた状態です。

ひとつまみ（0.2g）の塩を入れて軽く混ぜます。

漉し器に、薄力粉45g・スキルミルク7g・全粒粉45g・ベーキングパウダー2gを入れて生地に振るいます。

漉し器に全粒粉が残ってしまったときは、薄力粉などの塊を潰します。

全粒粉は、そのままボウルの中に入れます。

ゴムベラで切るようにして混ぜていきます。

徐々にまとまってきます。

少しベトベト感がある状態で一塊になったら大丈夫です。

ラップの上に生地を乗せて、均一の厚さにしたらラップで包みます。

冷蔵庫で30分増やします。

30分経ったら、高さ3mmのガイド棒・めん棒・クッキー生地を準備します。

ガイド棒を平行に並べます。

型よりも少し広めガイド棒を置きます。

クッキー生地をガイド棒の間に入れます。

このとき、めん棒に生地がつかないようにラップを敷きます。

※このとき、クッキー生地やガイド棒の下に固めの板を敷いておくと後作業がしやすくなります。

めん棒を転がして、クッキー生地を厚さ3mmに伸ばします。

クッキー生地を冷凍庫に入れて冷やします。

冷やして固くなったほうが、のちの作業がしやすいため2時間ほど生地を寝かせます。

2時間経ったら、オーブンを180℃・8～12分・予熱ありで設定して予熱をスタートします。

クッキー生地の焼き時間は短めにします。

今回は8分にしましたが、私が使っているヘルシオの場合は10分くらいがちょうどいい感じでした。

※チーズケーキの生地を入れてさらに焼くので、ここでしっかりと焼く必要はありません。

冷蔵庫からクッキー生地を取り出し、上のラップを剥がします。

クッキー生地の片側半分にセルクル型を押し当てて、軽く上から押します。

余分なほうはヘラで切り取ります。

セルクル型が乗ったクッキー生地を鉄板の上に乗せます。

※このとき鉄板にはクッキングシートを敷いておきましょう。

クッキー生地の半分、使わないほうはラップで包み冷凍庫に入れて保存しておきましょう。

冷凍保存で1週間持ちます。

オーブンの予熱が終わったら、セルクル型を付けたまま鉄板を入れてクッキー生地を焼きます。

焼いている間にチーズケーキ生地を作ります。

焼き上がったら、鉄板を取り出してセルクル型の外側にあるクッキー生地を取ります。

セルクル型の中側だけにクッキー生地が残るようにします。

このとき、忘れていたクッキングシートを敷きました。

取り外したクッキー生地は食べられます。

チーズケーキ生地の作り方

フードプロセッサーを持っていれば、フードプロセッサーを使って混ぜたほうが早く出来ます。

私はフードプロセッサーを持っていないので、ボウルとゴムベラで混ぜました^^;

常温に戻したクリームチーズ200gをボウルに入れて、クリーム状になるまで切るようにして混ぜます。

グラニュー糖75gを入れて、生地全体に混ざるようにします。

グラニュー糖の塊が残っていないか確認します。

卵黄20g（1個）を入れて混ぜます。

全卵50g（1個）は他の器で卵白部分をお箸やフォークで切ってから入れます。

卵にあまり空気が入らないようにします。

全卵を入れたら生地全体になじませるように混ぜます。

生クリーム10ccを入れて混ぜます。

パルミジャーノ・レッジャーノ（15g）を大根おろし器などを使って細かく削ってから生地に入れて軽く混ぜます。

サワークリーム110gを入れて混ぜます。

この順番に入れていくとダマになったり、分離したりすることは少ないとのことです。

今回、作ったときも分離したり、ダマになったりすることなくスムーズに作れました。

※この時点でダマが出来てしまったときには漉し器を使って2回濾します。

レモン汁15ccを入れて混ぜます。

薄力粉10gは、茶漉しに入れて振るいます。

薄力粉が生地全体に馴染むように混ぜます。

これで、チーズケーキ生地の出来上がりです。

クッキー生地が焼けたら鉄板を取り出して、170℃・40～45分・予熱ありで予熱をスタートします。

焼き時間は使用しているオーブンによって違うと思いますので調整して下さい。

今回は45分で設定しましたが、40分くらいでもいいかなぁと思いますので焼き具合を見ながら調整します。

オーブンの予熱が終わる少し前に、鉄板に乗せたクッキー生地のあるセルクル型に、チーズケーキ生地を流し込みます。

鉄板をオーブンの中にいれます。

オーブンで焼きます。

焼き上がったら、予熱を取ります。

予熱が取れたら冷蔵庫で一晩冷やします。

セルクル型は、今回は紙なので切るだけで取り外せます。

焼き目もちょうどいいですし、周りも綺麗に焼けています。

カットして中の焼き具合を確認しました。

生焼けではなく、しっかりと火が通っています。

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まとめ

簡単に作ったベイクドチーズケーキとは違い、酸味とコクがしっかりとあり美味しく出来上がりました。

お店で買ってきたと言っても、誰も疑わない味だと思いますので、来客時のおもてなしにもいいですし、お誕生日・クリスマスパーティーなどにもおすすめです。

美味しく作ることができました。

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